Интернет магазин предлагает продукты для приготовления суши и роллов дома!
http://www.fuji-san.ru
Мне был нужен соус мирин и я нашел его в интернете. Соус мне потребовался для приготовления "Цыпленка генерала Цо ".
Рецепт я взял на сайте Дмитрия Речкина. Оригинальный текст рецепта:
Цыпленок генерала Цо
Очень вкусное блюдо, как и всякая экзотическая еда – резко способствует улучшению пищеварения, самочувствия и настроения. Способствует дружескому общению, побуждает к добрым мыслям и поступкам. Иначе говоря – полный фэншуй, цимес и парадиз.
Для приготовления лучше заранее приготовить все ингредиенты, поскольку во время собственно кулинарных манипуляций свободной минутки на «быстренько почистить овощи» просто не будет. Из кухонной утвари и посуды понадобится:
| эмалированная миска 1,5-2 л – для приготовления кляра и вымачивания курицы в кляре, чугунный сотейник – для обжаривания курицы, небольшая кастрюлька с крышкой – для приготовления бульона, чугунный вок – для приготовления соуса, небольшая шумовка, стальная вилка с длинной ручкой, шпиговальная игла или бамбуковая длинная палочка. |
Еще понадобится немного (примерно 1 стакан) ледяной воды. Можно даже воды со льдом, чем она холоднее – тем лучше получится кляр. Так что воду лучше заранее охладить, и добавить в неё лёд (хотя бы 3-4 кубика). Раз уж мы решили охлаждать воду, то одновременно можно охладить и эмалированную миску, и 1 сырое куриное яйцо. Соль, перец и вилку можно не охлаждать. Кстати, белая соль и чёрный перец при приготовлении этого блюда не пригодятся.
Ингредиенты:
| 2 куриные грудки (с костями грудины и ребер) – до 1 кг 1 яйцо 200 г кукурузного крахмала (можно заменять картофельным крахмалом) 3-5 крупных зубцов чеснока корень имбиря, немного (примерно 100 г) 2-3 стручка красного перца чили лук-порей, один зеленый лук, приличный пучок (примерно 200 г) масло подсолнечное рафинированное для фритирования курицы масло кукурузное для обжарки овощей тёмный соевый соус мирин (можно заменить сухим хересом) рисовый уксус (можно заменить белым бальзамическим уксусом) коричневый сахар |
Итак, начинаем...
Куриное мясо снять с костей, кости и хрящи порубить крупными кусками, и поставить вариться в небольшом количестве воды, до получения куриного бульона. При образовании пены – снять ее, варить бульон примерно 30-40 минут, под крышкой, во избежание излишней потери влаги. После отделения костей и хрящей должно получиться 150-200 мл чистого куриного бульона. Пока бульон варится, вымоем все овощи, заготовим крахмал... Куриное филе режем кубиками, по размеру – «на один укус».
Отступление первое. О китайском генерале и американской курице
Генерал Цо – личность вполне историческая. В XIX веке родился в Китае, прошел путь военной службы с самых низов до командующего штабом.
«Цыпленок генерала Цо» – традиционное блюдо североамериканских китайцев-иммигрантов, первое упоминание о нём появляется где-то в 1973 году. По легенде, изобрел его владелец китайского ресторанчика где-то на 44 авеню в Нью-Йорке.
Туристами и ресторанными критиками широко распространяется легенда, связывающая цыпленка генерала Цо с самим генералом Цо . Так вот, легендарный генерал Цо (не путать с историческим!), якобы живший во времена династии Цин в провинции Хунань, настолько любил это блюдо, что не пожелал прервать трапезу даже тогда, когда вражеские войска перешли в наступление... Наслаждение вкусом не было омрачено даже поражением в битве.
Смешиваем...
Из крахмала, яйца и ледяной воды готовим кляр. Сначала в эмалированной миске вилкой взбиваем яйцо. Добавляем крахмал и совсем немного ледяной воды (1-2 столовые ложки). Хорошо перемешиваем (мешать будет трудно). Постепенно добавляем по одной ложке воды, продолжаем мешать. Кляр считается готовым, когда приобретает парадоксальные свойства – при перемешивании ведет себя почти как твёрдое тело (ломается, трескается, крошится)... а в покое течет, как настоящая жидкость.
Помещаем кусочки куриного филе в кляр, хорошо перемешиваем. Кляр должен обволакивать кусочки так, чтобы не оставалось ни единого «сухого места». После того, как курица окажется в объятиях кляра, отставим ее на некоторое время и займёмся приготовлением овощей...
Отступление второе. О дилатантных жидкостях
Главная особенность дилатантных жидкостей – это то, что вязкость их возрастает при увеличении скорости деформации сдвига. Дилатантные жидкости являются одним из видов неньютоновских жидкостей.
Дилатантный эффект наблюдается в тех материалах, у которых плотно расположенные частички перемешаны с жидкостью, заполняющей пространство между частичками. При низких скоростях сдвига слоёв материала друг относительно друга жидкость действует как смазка, и дилатантный материал способен легко перетекать. При высоких скоростях жидкость не успевает заполнять свободные пространства, образующиеся между движущимися частичками, и поэтому трение между частичками сильно возрастает, что приводит к увеличению вязкости.
Такой эффект можно легко наблюдать в смеси кукурузного крахмала и воды, которая ведёт себя парадоксальным образом, когда по её поверхности наносится удар или в неё что-либо бросают. Песок, полностью промоченный водой, также ведёт себя как дилатантный материал. По этой причине, когда гуляете по пляжу после дождя, можно наблюдать сухой песок в тех местах, куда наступала нога (под смоченным слоем песка имеется область сухого песка, вследствие того, что капли дождя, ударяясь об уже влажный песок, не могут проникнуть вглубь из-за дилатантных свойств мокрого песка). По тем же причинам, следы быстро бегущего человека на мокром песке намного слабее, чем на сухом, конечно, в этом случае проявление эффекта сильно зависит от веса бегущего.
Продолжаем...
Имбирь нарезаем кубиками, примерно по 5 мм. Чеснок рубим как обычно, перед этим хорошо раздавить зубцы чеснока плоскостью ножа. Перец чили режем кольцами наискось, толщиной где-то по 2-3 мм. Лук-порей режем широкими кольцами поперек.
Раскаляем масло для фритирования в чугунном сотейнике – очень сильно, «до дымка». Вилкой берем кусочки курицы в кляре, и помещаем в кипящее масло. Если курица плохо отделяется от вилки – помогаем шпиговальной иглой или бамбуковой палочкой, кусочки должны попадать в масло «без плеска», иначе неприятностей не оберешься. Если слой масла таков, что не покрывает кусочки курицы целиком – следим за равномерностью обжаривания и вовремя переворачиваем. В результате кусочки курицы должны покрыться красивой золотистой корочкой с характерными оранжевыми прожилками. Шумовкой достаем обжаренные кусочки курицы, даем маслу стечь (можно даже подсушить кусочки с помощью бумажного полотенца). Выкладываем на блюдо. Пока мясо «отдыхает», займемся соусом...
Отступление третье. О палочках для еды
Примерно треть населения Земли никогда не использует столовых приборов во время еды. Так едят плов, шашлык, гамбургер, пиццу, картошку фри. Другая треть пользуется ножом и вилкой, уплетая беф строганов, расстегаи, шпикачки, пасту, хамон и ростбиф. Оставшиеся 30% (преимущественно, население Китая, Японии, Кореи и Вьетнама) пользуются палочками, ловко расправляясь с шурпой, пельменями, лапшой, сашими, креветками в темпури и без...
Считается, что первые палочки для еды ("куайцзу") появились в Китае во время правления династии Шан-Инь (примерно XVI-XI века до н.э.). Молва приписывает изобретение палочек легендарному Юю, который извлек куски варившегося в котле мяса с помощью двух ростков бамбука. Японцы начали применять палочки ("хаси") в период Яёи (примерно от 200 г. до н.э. до 200 г. н.э.). Теперешняя раздельная форма палочек появилась в Японии в период Асука (593-710 гг.). До сих пор принято при изготовлении палочек не расщеплять заготовку до конца, оставляя палочки недоразделёнными – так демонстрируется, что они никогда прежде не использовались.
Только в Китае ежегодно используется и выбрасывается около 45 миллиардов пар одноразовых деревянных палочек, что составляет примерно 1,7 миллионов кубометров дерева или 25 миллионов уничтоженных деревьев в год.
Завершаем...
Разогреваем вок и раскаляем в нем 2-3 столовых ложки кукурузного масла. Обжариваем (последовательно добавляя в вок) перец чили, имбирь, чеснок и лук-порей. Добавляем к обжаренным (в разной степени, лук-порей должен остаться почти свежим!) овощам куриный бульон, столовую ложку мирина, столовую ложку уксуса, 3-4 столовых ложки тёмного соевого соуса, 4 столовых ложки коричневого сахара. Доводим до кипения, постоянно помешивая.
Отдельно в чашке смешиваем 1 столовую ложку крахмала с 1-2 столовыми ложками воды. Убавляем огонь под воком, до почти полной остановки кипения. Затягиваем соус крахмалом, постоянно помешивая. Крупно режем (можно наискось) зеленый лук. Чем тоньше «перышки» лука – тем вкуснее.
Добавляем приготовленный соус к зажаренному куриному мясу. Перемешиваем, если это необходимо. Обсыпаем порезанным зеленым луком. Водружаем в центр стола, призываем сотрапезников, вооружаемся палочками... Вспоминаем все легенды об этом блюде, о способах приготовления, о палочках для еды, обо всём остальном и прочем разном...
Наслаждаемся пищей и беседой...
Благодарности:
Брахману из Одессы — за первую публикацию и доработку рецепта;
Конаццкому Синдрому — за альтернативный взгляд на это замечательное блюдо;
Википедии — за разъяснения про дилатантные и неньютоновские жидкости;
Сайту ПалочкоЕд — за наставления о еде палочками.
